Influência do pH da solução extrativa no teor de antocianinas em frutos de morango

Abstract

O morangueiro (Fragaria x ananassa Duch.) é uma planta de pequeno porte pertencente à família das Rosáceas. Os prin-cipais países produtores são Estados Unidos, Espanha, Coréia, Rússia, Polônia, Japão e Turquia (FAOSTAT, 2007). Embora o Brasil não figure entre os maiores produtores, sua produção vem crescendo nos últimos anos, concentrando-se principalmente nos Estados de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, São Paulo, Paraná e Distrito Federal (PAGOT; HOFFMANN, 2003). O consumo do morango está ligado não somente à forma e ao tamanho, mas também ao aroma e à cor. Para Cordenunsi et al. (2002), a cor vermelha é um importante componente na apa-rência de morangos, sendo um atrativo aos consumidores. Essa coloração intensa se deve às antocianinas presentes nos frutos, principalmente na epiderme e aquênios (AABY et al., 2005). As antocianinas são metabólitos pertencentes à classe dos flavonóides (WALTON et al., 2006). São largamente encon-tradas na natureza e responsáveis pela maioria das colorações azuis, violeta e vermelho das flores e frutos, sendo sua principal utilização na indústria, como corante natural (MARKAKIS, 1982; WROLSTAD, 2000; MALACRIDA; MOTTA, 2005). O principal emprego biológico atribuído às antocianinas é a ati-vidade antioxidante (SUN et al., 2002; MEYERS et al., 2003). Essa atividade se deve a sua estrutura química formada por três anéis, que possuem ligas duplas conjugadas e também hidroxilas distribuídas ao longo da estrutura que possibilitam o seques-tro de radicais livres, causadores de danos celulares e doenças degenerativas (KONG et al., 2003; SILVA et al., 2007). Diver-sos ensaios estão sendo desenvolvidos para a avaliação desta atividade em diferentes vegetais, principalmente frutos e flores (WALTON et al., 2006; ZHENG et al., 2007; AABY et al., 2005). Segundo Bagchi et al. (2004), além da atividade antioxidante, as antocianinas apresentam considerável atividade anticarcinogê-nica e antiangiogênica.