Avaliação da Degradação dos Compostos Bioativos do Fruto Physalis (P. peruviana) Durante o Processo de Secagem

Abstract

Objetivou-se por meio do presente estudo efetuar a cinética de secagem do fruto physalis, verificando o ajuste dos modelos matemáticos empíricos aos dados experimentais obtidos e avaliar a influência das diferentes temperaturas utilizadas no processo com relação a sua composição centesimal e de compostos bioativos. A cinética de secagem foi realizada utilizando secador convectivo com velocidade de ar fixa (1,5 m.s-1) e temperatura variando de 40 a 70 °C. Nos frutos in natura e desidratados foram determinados o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, antocianinas, flavonoides, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS+ e DPPH). Verificou-se que dentre os modelos matemáticos estudados, o modelo de Silva et al. apresentou melhor ajuste aos dados experimentais, com coeficiente de determinação (R2>0,99) e valores de qui-quadrado (<0,003753), sendo considerado como o mais eficiente na descrição do processo de secagem do physalis. A partir dos dados obtidos constatou-se que o aumento da temperatura provoca redução no teor de umidade, cinzas e lipídios, causando também a maior degradação de todos os compostos bioativos analisados (antocianinas, flavonoides, carotenoides totais, compostos fenólicos) e atividade antioxidante. No entanto, as temperaturas de 40 e 50 °C proporcionaram uma melhor preservação de todos os componentes bioativos e atividade antioxidante quando comparados com os valores obtidos para o fruto in natura.