Gestão da qualidade e segurança dos alimentos: diagnóstico e proposta para um restaurante comercial no município do Rio de Janeiro

Abstract

A segurança dos alimentos e a gestão da qualidade são conceitos fundamentais para que o processo produtivo de refeições seja desenvolvido de forma a minimizar o número de doenças veiculadas pelos alimentos, tendo o comprometimento com a saúde da clientela atendida. Estes conceitos devem ser implementados desde o recebimento dos gêneros até a distribuição das refeições. O presente trabalho teve como objetivo investigar o processo produtivo de refeições de um restaurante comercial no município do Rio de Janeiro e desenvolver um plano de medidas corretivas e de melhoria contínua neste processo. A metodologia utilizada foi um estudo de caso de caráter descritivo e avaliações quali-quantitativas. A estratégia de investigação para diagnosticar as condições higiênico-sanitárias da produção de refeições do restaurante foi aplicação de um check-list, baseado no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Resolução RDC, nº 216/2004, que permitiu uma análise prática, baseada na conformidade ou não-conformidade dos requisitos, proporcionando uma visão global das condições higiênico-sanitárias do restaurante. Foi possível apontar os itens não atendidos da legislação, responsáveis pelas não-conformidades do processo produtivo do restaurante pesquisado. Cabe salientar que nos critérios de manipuladores e preparação dos alimentos, foi constatado o nível de não conformidades em 47% e 83%, respectivamente, o que representa para o serviço de alimentação um possível risco de contaminação e deterioração de alimentos e/ou incidência de intoxicações alimentares. Os restaurantes comerciais devem estar em consonância com a legislação vigente que norteiam o processo, visando à segurança dos alimentos, bem como os conceitos de qualidade e a implementação de ferramenta da qualidade, tendo o compromisso com a saúde da clientela atendida, contribuindo para o sucesso do segmento de Alimentação Coletiva. Palavras-chave: Segurança dos alimentos; Qualidade; Processo produtivo de refeições; Restaurante Comercial.