Alternatif Penggunaan Sulfit Dalam Pembuatan Chips Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) Sebagai Peningkatan Nilai Derajat Putih

Abstract

Pencoklatan makanan secara enzimatis dan non-enzimatik merupakan penyebab utama masalah dalam industri makanan. Perubahan warna seperti itu adalah hasil dari aksi polifenol oksidase endogen (pencoklatan enzimatik) diikuti oleh polimerisasi spontan senyawa quinonoid dengan komponen makanan lainnya. Saat ini, penggunaan agen sulfit adalah yang paling banyak digunakan secara pendekatan kimia untuk mengendalikan pencoklatan pada makanan. Namun, kesadaran konsumen tentang risiko yang terkait dengan sulfit dan pengawasan peraturan yang semakin meningkat telah membuat alternatif pengganti penggunaan sulfit. Perlu dilakukan upaya untuk mengurangi tingkat pencoklatan pada chips umbi porang yang disebabkan oleh pencoklatan enzimatik maupun nonenzimatik. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari alternatif penggunaan sulfit sebagai agen anti-pencoklatan terhadap nilai derajat putih pada chips umbi porang. Jenis alternatif penggunaan sulfit yang digunakan adalah asam askorbat. Konsentrasi asam askorbat (2, 5 dan 7,5%) dan waktu perendaman (30, 60, 90, 120, 150 dan 180 menit) dipilih sebagai variabel bebas. Kondisi terbaik pencegahan pencoklatan pada chips umbi porang diperoleh dengan menggunakan asam askorbat 5% pada waktu perendaman selama 180 menit dan memperoleh nilai derajat putih tertinggi (79,41). Kata kunci:  agen anti-pencoklatan, derajat putih, chips porang