Influence de la clarification du moût de raisin sur sa teneur en acides gras

Abstract

En vinification en blanc, le débourbage des moûts est nécessaire pour obtenir des vins de qualité. Cette opération doit être conduite avec un très grand soin. En effet, d'une part les bourbes grossières confèrent au vin des odeurs végétales et, d'autre part, en présence de lies fines la synthèse des esters par les levures est faible. L'hypothèse de « nutriments des levures apportés par les bourbes » a été émise (RIBÉREAU-GAYON et al., 1975). L'objet de la présente note est de montrer l'incidence de la clarification des moûts sur leurs teneurs en acides gras totaux.