Keçiboynuzu unu (Ceratonia siliqua L.) kullanımının eriştelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

Abstract

Bu araştırmada, eriştelerin pişme, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla formülasyonda keçiboynuzu unu kullanım imkanı araştırılmıştır. Keçiboynuzu unu (KU) erişte formülasyonuna un ağırlığı üzerinden %0, %5, %7.5, %10 oranlarında ilave edilmiştir. Erişte örneklerinin pişme sürelerinde önemli (p=0.024) bir fark bulunmazken, hacim artışı (%) değerlerinde keçiboynuzu unu oranı arttıkça artış gözlemlenmiştir. Ağırlık artışı (%), suya geçen madde (SGM) (%) ve toplam organik madde (TOM) (%) değerlerinde keçiboynuzu oranı arttıkça anlamlı bir azalış (p<0.05) gözlemlenmiştir. Kontrol örneği ve %5 KU ilaveli örnekte nem miktarlarında anlamlı farklılık bulunmuş (p=0.015) ve keçiboynuzu unu miktarı artıkça artış gözlemlenmiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi erişte örneklerinin kül (%) miktarı ve protein (%) miktarında da anlamlı farklılıklara neden olmuş (p=0.015) ve ilave oranı arttıkça artışlar gözlenmiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi ile eriştelere ait L*, a* ve b* değerlerinin her birinde önemli (p<0.05) bir azalış saptanmıştır. Eriştelere uygulanan duyusal analizler sonucunda %10 keçiboynuzu unu katkılı eriştelerde genel beğeni, lezzet ve koku açısından diğer eriştelere göre anlamlı bir artış gözlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen erişte %10 keçiboynuzu unu katkılı erişte olmuştur. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde keçiboynuzu ununun %10 orana kadar erişte formülasyonuna ilave edilmek suretiyle daha besleyici bir ürün üretiminin mümkün olduğu sonucuna varılmıştır.