Desenvolvimento de cookies com coprodutos de frutas

Abstract

O objetivo deste estudo foi desenvolver farinhas produzidas com coprodutos de frutas e a aplicação das mesmas em cookies. Foram desenvolvidas seis farinhas: casca de abacaxi, casca de manga, casca de banana, casca de laranja, entrecasca de melancia e amêndoa de manga. Foi estudada a formulação padrão do cookie e as demais substituindo 15% da farinha de trigo por cada farinha produzida. As farinhas foram caracterizadas pelos parâmetros de rendimento, pH e cor, enquanto que os cookies por volume específico, cor, textura e aceitação sensorial, sendo analisados pela correlação de Pearson. As farinhas apresentaram pH ácido e diferentes cores, sendo a de casca de banana a mais escura e a de amêndoa da manga a mais clara. O rendimento das farinhas variou entre 9,8% (casca de banana) e 52,2% (amêndoa da manga). Os volumes específicos das formulações não apresentaram diferença, sendo o valor de 1,69±0,03cm3.g-1 para a amostra padrão. A dureza variou entre 26,22±3,24N (casca de laranja) e 52,37±4,55N (entrecasca de melancia). Os parâmetros de cor dos cookies sofreram influência das farinhas adicionadas, sendo o Delta E maior naquele produzido com farinha de casca de banana. Os cookies apresentaram boas características sensoriais nos atributos aparência e sabor. Na correlação de Pearson foi possível observar que o volume específico interfere na percepção de sabor e que os mesmos esperam produto com aparência semelhante ao padrão. Neste contexto, existe a possibilidade de elaborar cookies nutritivos e com boa aceitação a partir da utilização de partes usualmente descartadas de frutas.