Características físico-químicas e composição centesimal de queijos de coalho comercializados em cidades do Ceará

Abstract

Queijo de coalho é um produto popular da cultura nordestina, sendo comum o processo de elaboração com uso de leite cru, o conhecimento prévio da composição físico-química e centesimal do alimento é relevante, tanto por influenciar na escolha saudável, como para obter dados a respeito do que está sendo consumido com qualidade. Objetivou avaliar as características físico-químicas e a composição centesimal do queijo de coalho comercializado em cidades do Ceará. Foram coletadas cinco diferentes marcas de queijos de coalho (A, B, C, D e E) em três repetições, encaminhadas para a Planta Piloto de Leite e Derivados do IFCE – Campus Limoeiro do Norte (CE). As amostras foram homogeneizadas em ralador doméstico, e acondicionadas sob refrigeração (4 ± 2 ºC) até o momento das análises. Análises realizadas: físico-químicas (pH, atividade de água (Aw), acidez titulável e cor), composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos totais, e valor calórico total). Os dados estatísticos por delineamento inteiramente casualizados, foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, através do programa R Core Team, 2018, versão 3.5.0, nível de 5% de significância.  As análises físico-químicas dos queijos de coalho demonstraram variabilidade entre as amostras, associadas às condições da produção, variação da temperatura de armazenamento e comercialização dos queijos. A composição centesimal e o valor calórico expresso em Kcal variaram entre as amostras estudadas, estando os teores de umidades de acordo com o que a legislação preconiza para queijo de coalho e os valores lipídicos abaixo do mínimo exigido pela legislação.