Uma revisão sobre o efeito do hexametafosfato de sódio na estrutura das micelas de caseína

Abstract

O hexametafosfato de sódio, da sigla em inglês, SHMP, é comumente utilizado para controlar a acidez, estabilizar e retardar a gelatinização de produtos lácteos e na fusão de queijos na fabricação de queijos fundidos. Este sal dissocia as micelas de caseína presentes no leite, sequestrando íons de cálcio. Em estudos anteriores, o SHMP, se mostrou o mais eficiente em dissociar as micelas de caseína, em comparação a outros sequestrantes de cálcio. Variações na temperatura e no pH, afetam o equilíbrio mineral-proteína e interações eletrostáticas, levando a desestruturação das micelas de caseína. Visto que a turbidez de uma suspensão coloidal, como o das micelas de caseína no leite, está relacionada ao tamanho e as propriedades de espalhamento das partículas dispersas, espera-se que as dissociações das micelas de caseína reduzam a turbidez do leite. Esta revisão descreve as estratégias recentemente desenvolvidas para superar desafios relacionados a turbidez do leite, utilizando SHMP, mas não apresenta sua utilização na indústria queijeira (fundidos). A otimização das melhores condições de pH, temperatura e concentração de SHMP, podem trazer uma nova metodologia para o desenvolvimento de bebidas translúcidas e superar problemas de solubilidade de leites concentrados com alto teor proteico.