Karakteristik Kimia Saus Tomat Analog Berbahan Dasar Pepaya (Carica papaya L.) dengan Penambahan Asam Sitrat

Abstract

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Korespondensi dengan penulis (liaoktavia357@gmail.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 9 Mei 2022 dan dinyatakan diterima tanggal 5 Agustus 2023. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan. eISSN 2597-9892. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Abstrak Saus tomat analog merupakan sebutan lain dari saus tomat yang dibuat dari buah dengan sifat dan karakteristik sama atau melebihi tomat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya terhadap karakteristik fisik. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu penambahan asam sitrat 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% (b/b) dari berat pepaya dengan 4 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya memiliki pengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, warna L* a* b*, organoleptik warna, tekstur dan rasa, serta tidak memiliki pengaruh nyata (P>0,05) terhadap aw dan organoleptik aroma. Viskositas mengalami peningkatan sedangkan warna L* a* b* dan organoleptik warna, tekstur, dan rasa mengalami nilai yang fluktuatif seiring dengan penambahan asam sitrat. Perlakuan terbaik adalah penambahan asam sitrat 0,45% (b/b) dari berat pepaya. Kata kunci: asam sitrat, pepaya, saus analog. Abstract Analog tomato sauce is another name for tomato sauce made from fruit with properties and characteristics equal to or superior to tomatoes. This study aims to determine the effect of adding citric acid to analog tomato sauce made from papaya on physical characteristics. This study was designed with 5 treatments, namely the addition of citric acid 0.25%, 0.30%, 0.35%, 0.40%, 0.45% (w/w) of papaya weight with 4 replications. The results of this study showed that the addition of citric acid to analog tomato sauce made from papaya had a significant effect (p < 0.05) on viscosity, color L* a* b*, organoleptic color, texture and taste, and had no significant effect (p<0.05). p > 0.05) on aw and organoleptic aroma. Viscosity increased while the color L* a* b* and organoleptic color, texture, and taste experienced fluctuating values along with the addition of citric acid. The best treatment was the addition of 0.45% (w/w) citric acid from the weight of papaya..