Pengaruh Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik pada Tape Biji Barley

Abstract

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia, terbuat dari bahan pangan yang mengandung karbohidrat secara fermentasi seperti singkong dan ketan. Biji barley adalah salah satu bahan pangan yang jarang dimanfaatkan dan mengandung karbohidrat sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan tape. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana nilai pH, kandungan alkohol dan mutu organoleptik dari tape biji barley dapat dipengaruhi oleh variasi konsentrasi ragi dan waktu fermentasi selama proses pengolahan. Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) pengujian dengan dua variable: variasi konsentrasi ragi (0,5 gram, 1,0 gram dan 1,5 gram) dan waktu fermentasi (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap nilai pH, kadar alkohol, dan mutu organoleptik dari tape barley. Nilai pH dan mutu organoleptik keduanya berpengaruh nyata oleh lamanya fermentasi tetapi tidak berpengaruh terhadap kandungan alkohol. Tape biji bar- ley dengan konsentrasi ragi 0,5 gram dan waktu fermentasi 48 jam adalah kombinasi perlakuan yang paling disukai oleh panelis dan memiliki kualitas tape yang baik. Penelitian berkontribusi dalam membuka peluang untuk diversifikasi bahan pangan tradisional yang sebelumnya jarang dimanfaatkan.