Efecto de la microencapsulación (maltodextrina-almidón de chinchayote) en la capacidad antioxidante del Capulín (Prunus serotina)

Abstract

El fruto del Capulín (FC) contiene compuestos bioactivos, de carácter fenólico principalmente, que son valorados por la industria alimentaria y farmacéutica por la actividad antioxidante que poseen. Sin embargo, la poca estabilidad que tiene este tipo de compuestos ante condiciones medioambientales provoca su degradación y pérdida. El secado por aspersión como método de microencapsulamiento resulto ser una alternativa viable para la protección de los polifenoles extraídos del FC; probándose 8 mezclas de maltodextrina (MD) y almidón de chinchayote (AC) como agentes encapsulantes (1-10% de concentración), el tratamiento T8 (10-0% MD-AC) resulto en un polvo con poca actividad de agua y obtuvo los mejores resultados de rendimiento y solubilidad (89.13 y 75.43%, respectivamente), además de presentar buenos resultados en cuando al contenido fenólico (109.75 mg GAE/mL) y a la actividad antioxidante (51.89 mg AAE/mL). Por tal, el proyecto propone la modificación de la solubilidad del AC para re-evaluarlo como encapsulante.Capulín fruit (FC) contains bioactive compounds, mainly phenolic, which are valued by food and pharmaceutical industry for their antioxidant activity. However, environmental conditions causes polyphenolic compounds degradation and loss for low stability. Spray-drying as a microencapsulation method turned out to be a viable alternative for protection of polyphenols extracted from FC; evaluating 8 mixtures of maltodextrin (MD) and chinchayote starch (AC) as encapsulants (1-10% concentration), T8 treatment (10-0% MD-AC) resulted in a powder with low water activity and it obtained the best performance and solubility results (89.13 and 75.43%, respectively), in addition, treatment had good results in phenolic content (109.75 mg GAE/mL) and antioxidant activity (51.89 mg AAE/mL). Therefore, the Project proposes the modification of the solubility of the AC to re-evaluate it as an encapsulant agent.