Desempenho da saccharomyces cerevisiae ao estresse ácido no processo de fermentação alcoólica

Abstract

As leveduras são fundamentais para um processo fermentativo eficiente na produção de alguns alimentos e bebidas. A eficácia da fermentação depende de vários fatores, dentre eles o pH do meio. A acidez do mosto e o microrganismo fermentativo estão estreitamente ligados, desse modo, considera-se que o pH ideal para uma fermentação satisfatória, deve estar compreendido entre 4,0 e 5,0. Assim, o trabalho objetivou verificar a atuação da levedura Saccharomyces cerevisiae, quando utilizada na produção de fermentados alcoólicos em meio de estresse ácido. Para isso, as frutas tropicais foram utilizadas como matéria-prima para a fermentação alcoólica, cujo pH do mosto apresentavam-se fora da faixa adequada de operação. Ao fim, os fermentados alcoólicos produzidos foram analisados quanto as suas características físico-químicas e realizada a análise de aceitação através de análise sensorial. Os resultados mostraram que os fermentados produzidos se encontram dentro dos padrões previstos em legislação e possuem boa aceitabilidade a partir da análise sensorial, de onde se pode concluir que, a levedura utilizada apresenta eficácia na sua atividade fermentativa mesmo quando exposta ao estresse ácido.