Pengaruh Substitusi Tempe, Penambahan Puree Wortel dan Puree Daun Kelor terhadap Kandungan Protein, Serat Pangan, Zat Besi, dan Bioassesibilitas Zat Besi Sosis Sapi

Abstract

Latar Belakang: Kasus anemia zat besi pada remaja putri di Indonesia masih tinggi. Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan memformulasi produk sosis yang harganya murah, memiliki mutu protein, zat besi dan serat pangan yang relatif tinggi. Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tempe, penambahan puree wortel dan puree daun kelor terhadap kandungan protein, serat pangan, zat besi dan bioassesibilitas Fe pada sosis sapi. Metode: Penelitian ini merupakan eskperimental murni yaitu pengembangan formula sosis dan analisis kandungan protein, serat pangan, zat besi dan bioassesibilitas zat besi pada sosis sapi. Desain penelitian menggunakan Rancangan Faktorial dengan 3 faktor, yaitu substitusi tempe, penambahan puree wortel dan penambahan puree daun kelor. Hasil: Kandungan protein sosis tidak dipengaruhi oleh semua faktor penelitian maupun interaksi antar faktor, dengan jumlah antara 16,26%-17,12%. Kandungan serat pangan sosis hanya dipengaruhi oleh substitusi tempe, berkisar antara 6,27%-6,91%. Kandungan zat besi sosis hanya dipengaruhi oleh substitusi tempe, dengan jumlah berkisar antara 11,89-13,84 mg/100 g. Bioassesibilitas zat besi sosis dipengaruhi oleh substitusi tempe dan penambahan puree daun kelor, bioassesibilitas berkisar antara 84,35%-87,10%, nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan substitusi tempe 40%, penambahan puree wortel 20% dan penambahan puree daun kelor 6%. Kesimpulan: Substitusi tempe berpengaruh terhadap kandungan serat pangan, kandungan zat besi dan bioassesibilitas zat besi. Penambahan puree wortel tidak berpengaruh terhadap semua parameter. Penambahan puree daun kelor hanya berpengaruh terhadap bioassesibilitas zat besi.