Produksi Pigmen Klorofil Terenkapsulasi dari Daun Kangkung (Ipomea reptans Poir.) Dengan Teknik Mikroenkapsulasi

Abstract

Abstrak Daun kangkung mengandung pigmen klorofil yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan. Ekstrak pekat pigmen klorofil dari daun kangkung merupakan bahan yang sangat kental sehingga agak sulit dan kurang praktis dalam penggunaannya. Hal ini dapat diatasi dengan manggunakan teknik mikroenkapsulasi sehingga mempermudah penggunaan dan meningkatkan umur simpannya. Bahan penyalut yang digunakan untuk mikroenkapsulasi ekstrak pigmen klorofil ini adalah dekstrin dan gum arab. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif dengan 6 perlakuan dan 2 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan bahan penyalut dekstrin dengan konsentrasi 5%, 7,5%, dan 10% (b/v) dan gum arab dengan konsentrasi 5%, 7,5%, dan 10% (b/v) dari total volume bahan. Hasil penelitian menunjukan penggunaan bahan penyalut dekstrin dengan konsentrasi 10% (b/v) menghasilkan bubuk pigmen klorofil dari daun kangkung dengan karakteristik terbaik, yaitu memiliki nilai intensitas warna hijua (nilai a) yaitu-19.97, nilai HUE 127.42 (melefleksikan warna kuning kehijauan), rendemen 2.99%, kadar air 1,80%, kelarutan 97.48%, waktu rehidrasi 36.4 detik, dan nilai pH 8,1. Kata kunci : daun kangkung, dekstrin, gum arab, mikroenkapsulasi Abstract Water spinach leaves contain chlorophyll pigments which can be used as natural coloring for food. Concentrated extract of chlorophyll pigment from kale leaves is a very thick material that is rather difficult and less practical in its use. This can be overcome by using microencapsulation techniques so as to facilitate use and increase shelf life. The coating material used for microencapsulation of chlorophyll pigment extract is dextrin and arabic gum. The method used in this study is descriptive with 6 treatments and 2 repetitions. The treatment used was the use of dextrin coating material with a concentration of 5%, 7.5%, and 10% (b/v) and arabic gum with a concentration of 5%, 7.5%, and 10% (b / v) of the total volume. ingredients. The results showed that the use of dextrin coating material with a concentration of 10% (w / v) produced chlorophyll pigment powder from kale leaves with the best characteristics, which has hijua color intensity value (a value), namely-19.97, HUE value 127.42 (reflecting greenish yellow), yield 2.99%, water content 1.80%, solubility 97.48%, rehydration time 36.4 seconds, and pH value 8.1.