Fortifikasi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap karakteristik fisik dan mikrostruktur mi berbasis sagu

Abstract

Fortifikasi tepung ikan teri pada mi non gluten merupakan suatu bentuk diversifikasi produk perikanan dan dapat meningkatkan nilai gizi dari mi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu tanak mi, daya rehidrasi, komposisi kimia, dan mikrostruktur produk mi berbasis sagu dengan fortifikasi tepung ikan teri. Metode penelitian adalah proses pembuatan mi dengan fortifikasi tepung ikan teri ke dalam tepung sagu 100%. Tepung ikan teri yang ditambah dengan konsentrasi 0%, 3%, 5%, 7%, dan 9%, kemudian ditambahkan air 25% dan garam 2%, setelah itu adonan dicampur dengan mikser selama 15 menit selanjutnya dilakukan proses pragelatinisasi pati selama 30 menit, pembentukan untaian mi dengan ekstruder dan dikeringkan pada suhu ruang selama 2 hari. Sampel mi ikan teri selanjutnya dilakukan pengujian dengan tiga kali pengulangan pada uji fisik, komposisi kimia, dan mikrostruktur. Karakteristik fisik menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ikan teri memengaruhi waktu tanak berkisar antara 6,86-7,17 menit, dan daya rehidrasi berkisar antara 80,27%-88,20%. Komposisi kimia mi dengan fortifikasi tepung ikan teri adalah kadar protein sebesar 0,37%-8,59%; kadar abu 3,43%-4,19%; kadar lemak 0,13%-1,97%, dan kadar air 12,01%-12,56%. Mikrostruktur mi menunjukkan adanya perbedaan seperti struktur internal yang kompak dan sedikit kasar, halus dan sedikit kompak karena ada zona renggang, serta kompak dan halus.