BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN FILLER TEPUNG GEMBILI SEBAGAI FORTIFIKAN INULIN

Abstract

Kelangkaan daging sapi untuk produksi bakso sebagai salah satu makanan popoluer di Indoneisa mendorong penelitian untuk menghasilkan bakso berbahan dasar ikan tongkol.  Untuk menambah komponen inulin pada bakso, bahan pengisi tapioka divariasikan dengan tepung gembili. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi tapioka dan tepung gembili terhadap karakteristik sensori, kimia, dan fungsional bakso ikan tongkol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna dan aroma bakso ikan tongkol tidak terpengaruh , sedangkan rasa, tekstur, dan penerimaan panelis secara keseluruhan terpengaruh oleh formula. Panelis lebih menyukai bakso dari  tapioka 75% dan  tepung gembili 25%. Penambahan tepung gembili mampu meningkatkan kadar abu, dan menurunkan kadar lemak namun kadar air, protein, dan karbohidrat bakso ikan tongkol tidak menunjukkan perbedaan nyata. Kadar serat pangan dan inulin semakin meningkat ketika jumlah tepung gembili ditingkatkan.