Evaluación fisicoquímica y sensorial de un pan tipo baguette utilizando harinas de trigo (Triticum spp) y chícharo (Pisum sativum L.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan salado tipo bagette con la técnica de masa esponja incorporando a la harina de trigo (HT) 10, 15 y 20% de harina de chícharo (HCh) y evaluar su efecto en tiempo de amasado y fermentación en las masas a través del análisis físico de los panes (pérdida de humedad, peso del pan, volumen específico, color), composición química (humedad, proteína cruda, extracto etéreo, cenizas, fibra cruda, carbohidratos totales y perfil de aminoácidos) y evaluación sensorial (color, olor, textura, sabor y aspecto general). El mejor tiempo de amasado fue para la masa con 20 % y de fermentación al 10 % con HCh, volumen específico mayor para HCh 15 % y para color (variables L, a* y b*) no hubo diferencia estadística (p>0.05). Tanto la proteína como el perfil de aminoácidos se fueron incrementando al aumentar la inclusión de HCh. La evaluación sensorial, color, olor, textura, sabor y aspecto general, con respecto al testigo, el pan que obtuvo la mejor calificación (gusta) fue el del 15 % de HCh. En general, el pan que presentó los mejores atributos fue el del 15% con HCh.