Caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis SIMS)

Abstract

La cáscara de maracuyá es un residuo agroindustrial que con valor agregado se puede utilizar en la industria alimentaria. Este trabajo tuvo por finalidad la caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de la harina de cáscara de maracuyá (HCMr). Se realizaron análisis fisicoquímicos, funcionales y reológicos. El valor de humedad de HCMr fue de 11,25%, esta se encuentra dentro de las exigencias de las normas peruanas. Los valores de proteína (5,14%) son bajos comparados con harinas de cerelaes. El valor de fibra dietética total fue de 63,88%. Los valores totales de polifenoles y actividad antioxidante fueron 504,75 mg G.A.E./100g y 1520,49 µmol ET/100g respectivamente. El valor de capacidad de retención de agua ascendió a 12,93 ml agua retenida/g. Los valores reológicos fueron: 702 unidades farinográficas de consistencia con 14,02% de humedad. Con estas características obtenidas la HCMr puede utilizarse como ingrediente o sustituto alimentario y así obtener productos con bondades nutritivas importantes.