Qualidade e vida de prateleira de banana 'prata ' minimamente processada

Abstract

Neste trabalho estudou-se o efeito da mistura química (cloreto de cálcio + ácido ascórbico + L-cisteína) e da atmosfera modificada ativa na qualidade e vida de prateleira de banana 'Prata ' minimamente processada. As variáveis acidez total titulável, perda de massa e açúcares solúveis totais apresentaram aumentos significativos ao longo do período de armazenamento. Os valores de sólidos solúveis totais apresentaram aumento significativo ao longo do tempo, e a mistura química com 0,5% de L-cisteína determinou os maiores valores dessa variável. Com os valores obtidos nas análises microbiológicas, pode-se constatar a ausência de coliformes totais e fecais e baixos valores de fungos filamentosos, leveduras e microrganismos aeróbios mesófilos.The objective of this work was to evaluate the effect of a chemical dip (calcium chloride + ascorbic acid + L-cysteine) and modified atmosphere on the quality and shelf-life of fresh-cut 'Prata' banana. The variables titratable acidity, mass loss and total soluble sugars increased significantly over the storage period. An increase in total soluble solids was observed over the storage period, whereas the chemical dip with 0,5% of L-cysteine promoted the highest values of that variable. The microbiological analysis did not detect fecal and total coliforms, although have detected low levels of mesophilos aerobics, fungus and yeast.