Peningkatan Stabilitas Fisik dan Penerimaan Sensoris Es Krim Fermentasi Fungsional melalui Fortifikasi Mangga

Abstract

Ice cream is an innovative product made from cow’s milk that is widely favored by the public. One form of innovation in ice cream products is the incorporation of probiotic beverages, enabling the product to function as a functional food. This study aimed to analyze the effect of adding mango fruit at different concentrations on the physical properties and sensory acceptance of ice cream. The study employed a Completely Randomized Design (CRD) with three treatments: 0% mango (F1); 25% mango (F2); and 50% mango (F3), followed by fermentation using a fermented beverage containing Lactobacillus casei Shirota as the starter culture which were analyzed using ANOVA followed by Duncan’s multiple range test. The results showed that the addition of mango significantly reduced the overrun value from 75% (F1) to 40% (F3), while extending the melting time from 12 minutes and 1 second (F1) to 39 minutes and 52 seconds (F3). The pH value increased from 4 (F1) to 5 in the mango-containing formulations (F2 and F3). Sensory evaluation indicated that F1 had the best color and texture. In conclusion, the addition of mango improved the physical stability (melting time) and modified the sensory profile of fermented ice cream, but did not significantly alter the overall panelist preference. These findings are expected to serve as a basis for developing functional food products well accepted by the public.Es krim adalah produk inovasi berbahan baku susu sapi yang disukai masyarakat. Salah satu bentuk inovasi produk es krim adalah dengan penambahan minuman probiotik sehingga dapat menjadi produk pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan buah mangga pada berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik dan penerimaan sensoris es krim. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu mangga 0% (F1); mangga 25% (F2); dan mangga 50% (F3) yang kemudian dilakukan fermentasi menggunakan minuman fermentasi yang mengandung starter bakteri L. casei Shirota yang dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan mangga menurunkan nilai overrun secara signifikan dari 75% (F1) menjadi 40% (F3), namun memperpanjang waktu pelelehan dari 12 menit 1 detik (F1) menjadi 39 menit 52 detik (F3). Nilai pH meningkat dari 4 (F1) menjadi 5 pada formulasi dengan mangga (F2 dan F3). Secara sensoris, F1 dinilai memiliki warna dantekstur terbaik. Kesimpulannya, penambahan mangga meningkatkan stabilitas fisik (waktu pelelehan) dan memodifikasi profil sensoris es krim fermentasi, namun tidak secara signifikan mengubah preferensi keseluruhan panelis. Dengan hasil tersebut, diharapkan penelitian ini dapat menjadi dasar dalam pengembangan produk pangan fungsional yang disukai oleh masyarakat.