El Diseño Simplex-Centroide y la Función de Deseabilidad en la optimización de la aceptabilidad sensorial de pan dulce enriquecido con Chenopodium quinoa

Abstract

El objetivo de este trabajo fue optimizar la aceptabilidad sensorial (AS) de pan dulce (bizcocho andino) elaborado con diferentes porcentajes de harina de trigo (HT), harina de quinua (HQ) y azúcar (A) mediante Diseño Simplex-Centroide (DSC) y Función de Deseabilidad (FD). Se realizaron 10 tratamientos, en los cuales la mezcla de diferentes porcentajes de HT (28% - 52.5%), HQ (0% - 24.5%) y A (17.5% - 42%) representaron el 70% de la formulación. La evaluación de la AS fue realizada por triplicado con 20 panelistas consumidores aplicando una escala no estructurada (0 a 10). El análisis estadístico del DSC reportó que un modelo cúbico explicó satisfactoriamente el efecto de HT, HQ y A en la AS (p = 0.0529 ≈ 0.05 y R2 = 94.49%), en la superficie de respuesta se observó que los rangos porcentuales que optimizaron la AS fueron: 35.35% - 41.97% de HT, 7.11% - 11.03% de HQ y 20.44% - 24.61% de A. Mediante FD se determinó que los porcentajes que optimizaron la AS fueron: 40.25% de HT, 9.05% de HQ y 20.70% de A.