Aproveitamento integral do umari (Poraqueiba sericea Tulasne) para a elaboração de farinhas e incorporação em mistura para pão de frigideira sem glúten

Abstract

O objetivo deste trabalho foi o aproveitamento integral do umari (Poraqueiba sericea Tulasne) para a elaboração de farinhas e incorporação em mistura para pão de frigideira sem glúten, verificando o impacto nos parâmetros de qualidade e compostos bioativos. Para isso foram analisados parâmetros físico-químicos e de qualidade (proteínas, lipídios, carboidratos, valor energético, beta caroteno, ácidos graxos, minerais). Também foi feita a vida de prateleira do produto ao longo de 180 dias (pH, cor, umidade, acidez, AW, índice de peróxidos e contagem de bolores, leveduras e infestação por insetos). As misturas enriquecidas com polpa e resíduo de umari liofilizado apresentaram teores lipídicos mais altos (10,89g e 9,07g respectivamente) e maiores valores energéticos (399,83kcal e 386,01kcal, respectivamente). As misturas enriquecidas apresentaram valores ideais de pH, cor, umidade, acidez, AW, índice de peróxidos, contagem de bolores, leveduras e infestação por insetos ao longo de 180 dias. A adição de polpa de uma liofilizada, resíduo de umari liofilizado, farinha de polpa de umari e farinha de resíduo de umari levou a um aumento de ácido oleico em relação ao pão controle. Também pudemos observar um aumento de magnésio nas misturas enriquecidas com os diversos pós e farinhas de umari e uma diminuição nos teores de sódio. A suplementação de pós e farinhas de umari na mistura de pão sem glúten foi uma abordagem útil e eficiente para obter um produto de qualidade e com bons parâmetros físico-químicos no armazenamento durante seis meses.