PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP MUTU BELUT ASAP YANG DIHASILKAN

Abstract

Telah dilakukan riset tentang pengaruh konsentrasi larutan asap cair terhadap mutu belut asap yang dihasilkan. Belut yang digunakan adalah jenis Monopterus albus dan asap cair yang dipakai diperoleh dari CV Pusat Pengolahan Kelapa Terpadu,Yogyakarta. Riset pendahuluan dilakukan untuk mengetahui waktu pengeringan yang terbaik, dengan melakukan pengeringan dalam oven pada suhu 90ºC selama 2, 4, 6, dan 8 jam diikuti pengujian kadar air terhadap produk yang dihasilkan. Riset utama dilakukan unluk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair terhadap mutu belut asap yang dihasilkan dengan variasi konsentrasi larutan asap cair 0, 10, 20, dan 30%. Penilaian mutu dilakukan berdasarkan analisis komponen asap, komposisi proksimat, den mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan asap cair terbaik untuk pembuatan belut asap adalah 30% dengan waktu pengeringan 8 jam yang menghasilkan rendamen 28,04%. Secara umum produk ini disukai oleh panelis dengan nilai orgenoleptik 7,36 dengan karakteristik kadar air 10,38%, lemak 2,74%, protein 68,96%, dan abu 15,81%. Asap cair den belut asap hasil pengolahan menggunakan asap cair tidak mengandung senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH), sebaliknya belut asap komersial mengandung senyawa PAH.