Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019

Abstract

A análise sensorial surgiu da necessidade da melhoria da qualidade dos alimentos para além de suas características físicas, químicas e microbiológicas. Os atributos sensoriais são utilizados para acessar a qualidade sensorial de um alimento bem como o quanto este está de acordo com os desejos do consumidor. Experimentos são planejados na indústria e nos centros de pesquisa com o intuito de detectar diferenças entre formulações e preparos de alimentos com o objetivo de eleger os mais saborosos e nutritivos, e que tenham maior probabilidade de venda ou comercialização. No entanto, a literatura é escassa de estudos de revisão sobre as principais características metodológicas dos experimentos sensoriais. Este trabalho se trata de uma revisão de literatura integrativa que objetiva traçar o perfil dos experimentos sensoriais de 2014 a 2019. Em uma pesquisa de 1989 artigos, filtrada para 236 e refinada para 66, observou-se que a mediana do número de participantes foi de 50 pessoas e 10 para provadores treinados, 1 alimento ou produto analisado, 4 amostras para avaliação, 3 tratamentos e apenas 1 repetição (sessão). Os principais atributos utilizados são, cor, aroma, sabor e textura. O conhecimento das características comumente utilizadas em experimentos sensoriais pode auxiliar pesquisadores a planejar novos experimentos, ou ainda, ser alvo de críticas, para que os próximos experimentos sejam melhorados, sob algum ponto de vista.