Su Kalitesi ve Demleme Şeklinin Bitkisel Çaylarda Toplam Antioksidan Kapasite Üzerine Etkisi

Abstract

Bitkisel çay tüketiminin potansiyel sağlık yararlarının temelini içerdikleri polifenollerin antioksidan kapasitesi oluşturur. Bu çalışmada Türkiye’de yaygın olarak tüketilen melisa çayı, kuşburnu, rezene, papatya çayı ve beyaz çayda, antioksidan aktivite sağlayan polifenolik bileşiklerin ekstraksiyon verimi üzerine infüzyon süresinin, çay paketlerinin ve organik çözücü olarak kullanılan su çeşitlerinin etkisi araştırıldı. Antioksidan aktiviteleri 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) metodu kullanılarak belirlendi. Çalışma sonucunda distile su ile hazırlanan bitkisel çaylardaki antioksidan aktivitenin musluk suyuyla hazırlananlardan daha yüksek olduğu ve bu çaylarda artan infüzyon süresine bağlı olarak antioksidan aktivitede de artış olduğu gözlendi. Musluk suyu kullanımında ise kuşburnu ve melisa çayı için 3 dakika ve beyaz çay için 10 dakika demleme sonucu daha yüksek oranda antioksidan aktivite sağlandığı belirlendi. Sonuçlar ayrıca, kuşburnu ve rezene çayı için paketli, papatya, melisa ve beyaz çay için paketsiz demlemenin daha yüksek ekstraksiyon verimi sağladığını gösterdi.The antioxidant capacity of the polyphenols is the basis of the potential health benefits of herbal tea consumption. In this study, the effects of infusion time, presence of tea packs and water quality on the extraction yield of polyphenolic compounds providing antioxidant activity of melissa, rosehip, fennel, camomile and white tea, which are commonly consumed in Turkey, were investigated. Antioxidant activities were determined by using the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method. The results of the study showed that the antioxidant activity of herbal teas brewed with distilled water was higher than that in tap water, and that antioxidant activity increased for these teas due to the increased infusion time. When tap water was used, it was determined that a higher antioxidant activity was obtained as a result of brewing for 3 minutes for rosehip and melissa tea and 10 minutes for white tea. The results also showed that packaged brewing for rosehip and fennel tea; and, unpackaged brewing for chamomile, melissa, and white tea resulted in higher antioxidant activity.