Evaluasi cara produksi pangan yang baik (CPPB) dan rekomendasi hazard analytical critical control point (HACCP) pada UKM teh sereh di Metro, Lampung

Abstract

Serai (Cymbopogon citratus) merupakan tanaman yang sering diolah menjadi minuman penyeduh seperti teh. Usaha Kecil Menengah (UKM) Asha di Metro Lampung memproduksi teh serai dengan proses produksi yang terdiri dari pengecilan ukuran, pencucian, penjemuran, penghalusan, dan pengemasan. Untuk meningkatkan keamanan pangan dalam proses produksi perlu dilakukan evaluasi Good Manufacturing Practices/Good Food Production Methods (CPPB) dan menyusun rekomendasi Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi penerapan prinsip-prinsip CPPB dan memberikan rekomendasi HACCP Plan kepada UKM Asha. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan observasi lapangan dan wawancara dengan beberapa stakeholder UKM Asha. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian CPPB memiliki dua kriteria perbedaan serius dan dua kriteria perbedaan kritis. Oleh karena itu, UKM Asha masuk dalam food home industry (IRTP) level 4 sehingga rekomendasi audit internal dapat dilakukan secara harian. Hasil analisis HACCP menunjukkan tiga titik kendali kritis (CCP) yaitu perendaman, pengeringan dan pengemasan. Batas kritis dan pengendalian direkomendasikan oleh SNI 3836:2013 tentang teh kering kemasan. Rekomendasi HACCP untuk UKM Asha adalah untuk mengontrol kemungkinan kontaminasi fisik dan coliform selama proses pencucian berulang dengan air mengalir. Pengeringan pada suhu 70oC selama 12 jam membantu mengurangi aktivitas air pada teh serai dalam mencegah pertumbuhan jamur. Selanjutnya pengemasan dengan memperhatikan higienitas pekerja dan alat dapat mencegah kontaminasi pada produk akhir teh serai.