Simulación de la pasteurización de la cerveza considerando el efecto del envase de vidrio, utilizando dinámica de fluidos computacional

Abstract

Introducción: La simulación del proceso de pasteurización de la cerveza embotellada, considerando el sistema cerveza-CO2-vidrio, permite obtener resultados más reales sobre el comportamiento de la convección libre. Objetivo: El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto del envase sobre los resultados de los perfiles de velocidad, temperatura y en las unidades de pasteurización en las zonas de calentamiento inicial, pasteurización y enfriamiento final. Metodología: Se emplea la dinámica de fluidos computacional con el software COMSOL Multiphisics V 5.1. Resultados: Se obtienen diferentes comportamientos en los perfiles de velocidad y temperatura de la cerveza, por la reducción del tiempo de intercambio efectivo entre la cerveza y el agua, porque el vidrio debe alcanzar la estabilidad térmica, provocando incrementos de la fuerza impulsora y reducción del tiempo de retención de la temperatura que garantiza la letalidad microbiana. Conclusiones: Los valores de las unidades de pasteurización a la salida son más elevados que lo recomendado comprometiendo las propiedades organolépticas de la cerveza.