Abstract
En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de arequipe y se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas. No debe contener almidones a diferencia del manjar blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de almidón en producto final [ICONTEC, 2008; MinSalud, 1986].
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Novoa Castro, C. F. (2018). Arequipe o dulce de leche. In Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia (pp. 65–92). Editorial Universidad Santiago de Cali. https://doi.org/10.35985/9789585522466.2
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