Interprétation de l'amélioration de la stabilité protéique des vins au cours de l'élevage sur lies

Abstract

Les protéines ou glycoprotéines de poids moléculaire compris entre 20.000 et 35.000 Da sont responsables de la casse protéique des vins blancs. Leur séparation par électrophorèse capillaire permet de montrer que ce sont les fractions protéiques les moins thermostables qui sont les plus difficiles à éliminer par la bentonite. D'autre part, il est montré que, lors de l'élevage sur lies des vins blancs, on assiste à une amélioration de la stabilité protéique. Cette amélioration n'est pas dûe à une activité protéolytique des levures au cours de leur autolyse puisque les teneurs en protéines varient peu et que l'addition d'un autolysat à activité protéolytique a peu d'effet sur la stabilité protéique. En fait, l'amélioration de la stabilité protéique des vins blancs au cours de l'élevage sur lies apparaÎt essentiellement due à l'effet protecteur de macromolécules libérées à partir des parois levuriennes. En effet, l'addition de mannoprotéines à un vin permet d'augmenter sa stabilité protéique et par la même de diminuer la dose de bentonite nécessaire à sa stabilisation.