Fortifikasi Serai (Cymbopogon citratus) pada Produk Susu Fermentasi sebagai Potensi Pangan Fungsional: Kajian Literatur

Abstract

Pandemi COVID-19 telah berakhir yang menyebabkan sebagian masyarakat tersadar akan pentingnya kesehatan dan mengonsumsi pangan yang sehat. Pangan fungsional merupakan makanan yang tidak hanya memberikan nutrisi dasar, tetapi juga mengandung komponen bioaktif yang dapat memberikan manfaat tambahan. Manfaat tambahan tersebut dapat diperoleh dari senyawa bioaktif yang ada di dalam produk pangan. Produk pangan dari susu fermentasi yang dikategorikan sebagai pangan fungsional contohnya yoghurt dan keju. Saat ini, cukup banyak penelitian yang melakukan fortifikasi rempah pada produk susu fermentasi, salah satunya serai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi pangan fungsional melalui fortifikasi serai pada produk susu fermentasi (yoghurt dan keju). Berdasarkan beberapa riset sebelumnya, serai dipercaya mampu meningkatkan sifat fungsionalitas produk yoghurt dan keju. Fortifikasi sebanyak 15% bubuk serai terbukti mampu meningkatkan kandungan vitamin C, fosfor, kalsium, tanin, dan saponin pada yoghurt yang terbuat dari susu sapi bubuk. Sedangkan fortifikasi sebanyak 0,2% ekstrak serai terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, dan Escherichia coli pada keju. Hal ini disebabkan karena keunggulan senyawa bioaktif yang terkandung dalam serai, yaitu 3,31 mg GAE/g flavonoid, 19,31 mg GAE/g total fenolik, dan 79,96% DPPH. Selain itu, serai juga mengandung beberapa senyawa fitokimia, meliputi alkaloid, terpenoid, flavonoid, saponin, dan tanin, serta aktivitas antibakteri yang mampu menghambat bakteri patogen. Berdasarkan data kajian literatur yang telah dilaksanakan, fortifikasi serai pada produk susu fermentasi berpotensi menghasilkan yoghurt dan keju yang memiliki sifat fungsionalitas tinggi serta bermanfaat bagi kesehatan manusia.