CALIDAD DE GRANO Y TORTILLAS DE MAÍCES CRIOLLOS Y SUS RETROCRUZAS

Abstract

En esta investigación se determinaron las propiedades físicas y químicas del grano de maíces criollos y sus retrocruzas mejoradas, así como la calidad del nixtamal, masa y tortillas de diez de los maíces más usados en México en este proceso. Se analizaron 40 criollos originales (o) y 70 retrocruzas (r) (BC1F3). En 75 % de las retrocruzas el rendimiento del grano se incrementó en 30 %. Los maíces Tuxpeño Norteño, Pepitilla y Celaya fueron los de mayor producción de grano. El peso hectolítrico se incrementó en 60 % en las retrocruzas y se correlacionó negativamente con el índice de flotación (r = -0.74**) y con la proporción de endospermo harinoso (r = -0.45**). Los maíces criollos tuvieron porcentajes de pedicelo, germen y endospermo harinoso estadísticamente mayores que los de sus retrocruzas. Bolita (r)tuvo el menor porcentaje de pedicelo (0.86%), seguido por los criollos Elotes Occidentales, Blando y Dulcillo (0.92 %); estos mismos (o) y (r) presentaron las menores proporciones de pericarpio (4.3 %). Los maíces con mayor proporción de germen fueron Bolita (12.2%), Zapalote Grande (12.4%), y Dulce 9 (14.4 %; este último fue el de mayor contenido de aceite (7.6%). En la nixtamalización los maíces con mayor índice de flotación fueron los de mayor humedad en el nixtamal (r = 0.42**). La masa del maíz Bolita (r) registró los menores valores de viscosidad máxima (190 UB), viscosidad final (290 UB) y firmeza (293 gf); con Bolita se obtuvieron las mejores tortillas, cuya dureza fue de 303 gf. El mejoramiento genético modificó las características físicas del grano y la calidad de las tortillas.