Efecto de aceites esenciales de huacatay (Tagetes minuta L.) y mariasacha (Tagetes elliptica Sm.) como conservante en la carne de cerdo

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de aceites esenciales de Tagetes elliptica y Tagetes minuta como conservante en carne de cerdo. Se utilizó un arreglo factorial 2A x 2B x 4C, donde A fue el tipo de aceite esencial (T. minuta y T. elliptica), B temperatura de almacenamiento (temperatura ambiente y refrigeración), C la dosis aplicada (Testigo; 0.1; 0.3 y 0.5 %) y se midió el pH, estado de conservación (ensayo del ácido sulfhídrico), oxidación de lípidos (Rancimat) y carga microbiana (coliformes totales, Staphylococcus aureus, levadura y mohos). Tanto el aceite esencial de T. minuta como T. elliptica tuvieron actividad antimicrobiana sobre S. aureus, coliformes totales y levaduras en carne de cerdo, sin embargo, no se evidenció modificaciones en el pH. Los resultados para actividad antimicrobiana en mohos, no son concluyentes debido a que por la naturaleza del experimento no hubo crecimiento en los tratamientos ni el testigo. La actividad antioxidante de los aceites esenciales de T. minuta y T. elliptica no pudo evidenciarse en la estabilidad lipídica de la carne de cerdo, por el contrario, se encontró una actividad prooxidante en función de la dosis aplicada.