Calidad de la carne y su asociación con las fibras musculares

Abstract

La presente revisión hace una exploración profunda y actualizada sobre el tipo de fibra muscular y su asociación con las características de calidad de la carne en bovinos. Se ha demostrado a través de los años, que las características consideradas como calidad de la carne, especialmente la terneza, están asociadas a factores específicos del músculo como contenido de grasa, colágeno, sistemas de actividad proteolítica y tipo de fibra muscular. Cada tipo de fibra presenta distintas características funcionales, estructurales, metabólicas, químicas y morfológicas, las cuales pueden alterar los procesos bioquímicos post-mortem y consecuentemente afectar los mecanismos de terneza de la carne. En la actualidad, los últimos estudios biotecnológicos que incluyen proteoma e interactoma asociados a la bioinformática confirman este hecho, la terneza de la carne depende de la raza y las propiedades contráctiles y metabólicas específicas de cada músculo, propiedades las cuales, están incorporadas de acuerdo al tipo de fibra muscular.