Relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur aptitude fromagère

Abstract

(Reçu le 30 juillet 1990; accepté le 5 avril 1991) Résumé-Devant les difficultés de fabrication de plus en plus fréquentes, et le souci d'une amélioration des rendements et de la qualité, la profession et la recherche laitières s'attachent à mieux définir les paramètres déterminant la valeur fromagère des laits. L'étude bibliographique montre l'influence primordiale de certains caractères physico-chimiques du lait sur son aptitude à la coagulation par la présure. À partir de 48 échantillons de laits frais individuels, il a été procédé à la détermination de leur composition physico-chimique, de leur aptitude à la coagulation et de leur comportement en microfabrications de types "pâte fraîche" et "pâte pressée». L'analyse statistique des données a permis de confirmer les rôles déterminants des teneurs en caséines et en calcium du lait, et de. mettre en évidence les rôles moins connus des proportions relatives des caséines et de certaines caractéristiques de la structure micellaire. Le travail a conduit à l'établissement d'équations qui permettent de prévoir la valeur du rendement fromager. lait de vache / caractère physico-chimique / microfabrication 1 aptitude fromagère 1 rende-ment fromager Summary-Relationships between physico-chemical characteristics of milks and their cheese-making properties. In view of the increasing difficulties encountered in cheese-making, and with the intention of improving cheese yield and quality, the dairy industry and dairy research are determined to better investigate coagulation mechanism and better define parameters which determine the cheese-making quality of milk. A bibliographie review has been presented which shows the primordial influence on renneting properties of certain physico-chemical characteristics in milk. Forty-eight individual milk samples were taken and their physico-chemical composition, rennet and acid coagulating properties and cheese-making behavior in soft and fresh "micro-cheese-making" determined. Statistical analysis of data confirmed that cheese-making properties are mainly lnîlu-enced by casein and calcium content, but are also influenced by lesser known factors such as case-in proportion and micel/ar structure. Final/y, linear equations have been established for prediction of cheese yield. cow mllk / physlco-chemlcal characterlstlc / coagulation / cheese-maf.clng property / cheese yleld 398 encore insuffisamment connus sur les rapports existant entre la composition des laits et leur comportement en fromagerie. L'aptitude des laits à la coagulation par la présure représente un volet majeur de leur potentiel fromager. Les laits qui coa-gulent lentement tendent à former des gels mous, d'égouttage difficile, alors que ceux dont la coagulation est rapide donnent des gels fermes, s'égouttant bien, des gels qui seront à l'origine de caillés de texture et d'humidité satisfaisantes pour un bon affi-nage (Mocquot et al, 1954). Parmi les caractéristiques originelles des laits qui exercent une influence déter-minante sur leur aptitude à la coagulation, il faut citer le pH, la concentration en ca-séines et les teneurs en calcium (Brulé et Lenoir, 1987; Lenoir et Schneid, 1987). Le pH influence le temps de coagula-tion, la vitesse de raffermissement du gel et sa fermeté maximale: la coagulation est plus rapide, le gel se raffermit plus vite et sa fermeté est plus grande lorsque le pH s'abaisse dans l'intervalle 6,7-6,0 (Ramet et Weber, 1980). L'incidence du pH origi-nel sur le comportement du lait vis-à-vis de la présure a été bien mise en évidence dans plusieurs études récentes portant sur des laits individuels ou des laits de trou-peau (eg Storry et al, 1983; Grandison et al, 1984a, b; Okigbo et al, 1985a, b). La concentration du lait en caséines, dans les limites des variations normales, n'a pas d'incidence sur le temps de coagu-lation (Storry et Ford, 1982); en revanche, elle constitue l'un des paramètres détermi-nants de la fermeté du gel. Ainsi, une forte corrélation positive a été observée entre la teneur en caséines et la force du gel (Grandison et al, 1984a, b); par ailleurs, il est bien établi qu'un enrichissement du lait en protéines par ultrafiltration, addition de poudre de lait ou de caséinate se traduit par un accroissement marqué de la ferme-F Remeufet al