La lipolyse dans le lait : les différents types, mécanismes, facteurs de variation, signification pratique

Abstract

Cette revue bibliographique traite de l'importance actuelle de la lipolyse du lait ; des mécanismes de la lipolyse spontanée, induite et microbienne ; des facteurs pratiques de variation de la lipolyse et de son influence sur la qualité des produits laitiers ; et des principales mesures préventives et de contrôle que l'on peut envisager.