Estudo do comportamento de queijo Mussarela durante armazenamento refrigerado

Abstract

Este estudo foi realizado para avaliar o comportamento do queijo Mussarela de alta umidade ao longo de 60 dias de armazenamento a 7°C em estufa tipo BOD quanto à qualidade microbiológica, composição físico-química, propriedades funcionais e perfil de textura. Os queijos foram adquiridos em laticínio do município de Rio Verde, GO. As análises foram realizadas durante 60 dias com intervalos de 20 dias entre as análises. Para avaliar se as mudanças ocorridas durante o tempo de armazenamento foram significativas, foi realizada a análise de variância e as médias dos diferentes dias de armazenamento foram comparadas pelo Teste de Tukey a 95% de confiança. Os resultados apontaram qualidade higiênico-sanitária na produção dos queijos. A composição físico-química foi influenciada pelo tempo apenas com relação ao conteúdo de pH e proteína, porém os mesmos apresentaram-se conforme estudos já realizados. Já as propriedades funcionais dos queijos analisados sofreram influência do tempo de armazenamento, apenas o teor de óleo livre se manteve estável. A cor dos queijos apresentou valores com tendência a coloração amarela durante todo o período de armazenamento. À medida que ocorreu o aumento da proteólise primária e secundária, houve também o aumento na capacidade de derretimento e alterações nos parâmetros de textura. O queijo Mussarela apresentou-se próprio para o consumo com período de armazenamento de 60 dias a 7°C, sendo que as mudanças ocorridas são aceitáveis e requeridas, pelo fato de os queijos serem comumente utilizados em pizzas.