El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria

Abstract

El objetivo principal de este trabajo fue la producción de jarabes intermedios por la hidrólisis enzimática aplicando la enzima α-amilasa sobre soluciones al 36 y 46% de almidón de ñame (D. rotundata). La variable de respuesta fue el equivalente dextrosa en cada jarabe obtenido. Se utilizó un diseño completamente al azar. Los datos fueron analizados con el paquete estadístico Statgraphics®. Los productos obtenidos fueron jarabes edulcorantes intermedios con un equivalente dextrosa de 18,81 y 22,15%, respectivamente; luego de la licuefacción, -lo que permite clasificar como un jarabe de baja conversión por su bajo contenido de glucosa- los jarabes obtenidos pueden ser utilizados por sus propiedades funcionales como jarabes intermedios o como materia prima para diferentes procesos de la industria agroalimentaria como por ejemplo la fermentación con levaduras o la obtención de jarabes ricos en glucosas aplicando la sacarificación. Lo anterior permite establecer una pauta para el aprovechamiento del ñame como materia prima no convencional en la obtención de productos a partir del almidón.