Alimentos para celíacos: desenvolvimento e avaliação nutricional de misturas de farinhas sem glúten

Abstract

A doença celíaca é uma enteropatia autoimune, que acomete a mucosa intestinal de indivíduos predispostos, induzida pela ingestão de glúten, uma proteína existente basicamente em cereais como: o trigo, o centeio, o malte e a cevada.  O principal tratamento para a doença celíaca é dietético, com a prática de uma alimentação isenta de glúten. Desta forma, o alto custo de produtos livres de glúten disponíveis no mercado e sua baixa qualidade nutricional podem incorrer em uma dieta deficiente e que pode ser prejudicial ao paciente celíaco. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características químicas de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten. Foram desenvolvidas e avaliadas as características químicas (umidade, teor de fibras, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten, adicionadas de sementes (gergelim, linhaça, chia e quinoa). As panquecas elaboradas com as formulações enriquecidas com sementes apresentaram aumento no teor de proteínas, fibra bruta e cinzas. Assim as misturas de farinhas se tornam alternativas viáveis e nutritivas para o preparo de alimentos para celíacos.