Efecto de la humedad y presión en propiedades físicas funcionales en kiwicha ( Amaranthus caudatus) por expansión

Abstract

Los polifenoles y su capacidad antioxidante en alimentos procesados desempeñan un papel crucial en la prevención y tratamiento de enfermedades. Se evaluó el efecto de la humedad y presión en dos variedades de kiwicha (Amaranthus caudatus): Oscar Blanco e INIA-414. Los polifenoles fueron cuantificados mediante el método Folin-Ciocalteu, mientras que la actividad antioxidante se evaluó mediante el método DPPH. Se empleó el diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 2x2x2, con 3 repeticiones, para analizar los efectos simples y interacciones entre variedades, humedad y presión. Los resultados revelaron que la variedad INIA-414 mostró superioridad significativa a Oscar Blanco (15 % de H° 160 lb/pulg.2), (4.0 vs 3.91), (3.99 vs 3.66). La capacidad de expansión INIA-414 es superior a Oscar Blanco (15 % de H° 160 lb/pulg.2), (81.6 vs 75.4), (80.7 vs 74.6 %). Densidad aparente, INIA-414 supera a Oscar Blanco (0.079 vs 0.077 gr/cm3) (15 % de H° 160 lb/pulg.2), INIA-414 destaca a Oscar Blanco (0.091 vs 0.085 gr/cm3) (14 % de H° 140 lb/pulg.2), (H × P) (15 % de H° 160 lb/pulg.2) INIA-414 predomina a Oscar Blanco (0.073 vs 0.065 gr/cm3). Polifenoles totales, INIA-414 supera a Oscar Blanco (56.8 vs 54.2 Eq Ac. Gálico mg/100g) (15 % de H° 160 lb/pulg.2). concluyendo que la capacidad antioxidante, INIA-414 sobrepasa a Oscar Blanco (17.2 vs 14.9 Trolox IC50 mg/g) (15 % H° 140 lb/pulg.2). INIA-414 destaca en (IE), (CEXP) y densidad aparente a Oscar Blanco, por tanto los compuestos fenólicos y actividad antioxidante INIA-414 es superior a Oscar Blanco.Polyphenols and their antioxidant capacity in processed foods play a crucial role in disease prevention and treatment. The effect of moisture and pressure was evaluated in two varieties of kiwicha (Amaranthus caudatus): Oscar Blanco and INIA-414. Polyphenols were quantified by the Folin-Ciocalteu method, while antioxidant activity was evaluated by the DPPH method. The complete randomized design (CRD) with 2x2x2 factorial arrangement, with 3 replications, was used to analyze the simple effects and interactions between varieties, humidity and pressure. The results revealed that the INIA-414 variety showed significant superiority to Oscar Blanco (15 % H° 160 lb/in2), (4.0 vs. 3.91), (3.99 vs. 3.66). Expansion capacity INIA-414 is superior to Oscar Blanco (15 % H° 160 lb/in2), (81.6 vs 75.4), (80.7 vs 74.6 %). Bulk density, INIA-414 outperforms Oscar Blanco (0.079 vs 0.077 gr/cm3) (15 % of H° 160 lb/in2), INIA-414 outperforms Oscar Blanco (0.091 vs 0.085 gr/cm3) (14 % of H° 140 lb/in2), (H × P) (15 % of H° 160 lb/in2) INIA-414 dominates Oscar Blanco (0.073 vs 0.065 gr/cm3). Total polyphenols, INIA-414 outperforms Oscar Blanco (56.8 vs. 54.2 Eq. Gallic Acid mg/100g) (15 % H° 160 lb/in2). Concluding that Antioxidant Capacity, INIA-414 outperforms Oscar Blanco (17.2 vs 14.9 Trolox IC50 mg/g) (15 % H° 140 lb/in2). INIA-414 outperforms Oscar Blanco in (IE), (CEXP) and (pa), therefore phenolic compounds and antioxidant activity INIA-414 is superior to Oscar Blanco.