Fatores que influenciam a estabilização do sistema lácteo e leite instável não ácido: uma revisão

Abstract

A estabilidade é fator importante para o aumento da vida útil dos lácteos e esta pode ser afetada por diversos fatores, desta forma, garantir essa estabilidade pode proporcionar uma melhor qualidade do produto final. A ocorrência de leite instável não ácido (LINA) causa prejuízos aos produtores e laticínios, pois apresenta risco de coagulação durante processamentos térmicos na indústria. Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma revisão a partir da composição do leite e abordar os principais fatores que afetam a sua estabilidade, que são essenciais para compreender o comportamento dos derivados lácteos e desenvolvimento de novos produtos. A estabilidade das micelas é atribuída à sua carga negativa líquida e repulsão estérica pela região macropeptídica flexível da κ-caseínas. O fosfato de cálcio coloidal está em equilíbrio dinâmico com o fosfato de cálcio presente no soro. Esse equilíbrio depende de condições físico-químicas como temperatura, pH, presença de diferentes minerais e força iônica. O baixo pH, enzimas proteolíticas específicas e etanol podem resultar na desestabilização das micelas de caseínas. A estabilidade térmica diminui de acordo com o aumento de acidez do leite, ou pode ser alterada por fatores ambientais, genéticos e nutricionais das vacas leiteiras, como por exemplo, a ocorrência do Leite Instável Não Ácido (LINA). Quando a estabilidade da estrutura micelar da proteína está fraca, devido a fatores como a acidez, a amostra coagula na prova do álcool.