LES ASPECTS TECHNOLOGIQUES, MICROBIOLOGIQUES ET NUTRITIONNELS DES ALIMENTS FERMENTES A BASE DE LAIT ET DE MIL EN AFRIQUE DE L’OUEST.

Abstract

La production du mil et du lait est particulièrement importantes en Afrique de l’Ouest. Ces deux denrées occupent une place importante dans l’alimentation de base des populations d’Afrique subsaharienne. L’objectif de cette revue de littérature est de faire l’état de lieux des technologies de fabrication des aliments fermentés lactés à base de mil, d’identifier les principaux microorganismes impliqués dans leur fabrication et d’analyser leurs valeurs nutritionnelles. Les résultats de la littérature indiquent que le gappal, le dèguè ou tiakri et le tchobal ou fura sont les principaux aliments fermenté à base de lait et de mil de l’Afrique de l’Ouest. Le gappal se singularise des autres denrées d’une part par la fermentation appliquée sur le mil additionné de lait et d’autre part par l’absence d’une étape de cuisson. Le mil est la base d’autres aliments fermentés tels les bouillies (ben-salga, ben-kida, koko), les boissons alcoolisées ou non alcoolisées (zoom-koom, obiolor, l’eau de koko, gowé, kunun-zaki,), les gâteaux ou galettes (Massa, wômi) et les pâtes cuites fermentées (tô, Moabu). Ces aliments se caractérisent par une qualité nutritionnelle intéressante. Cependant, les aspects microbiologiques et organoleptiques restent à améliorer d’où la nécessité de leur promotion par des technologies standardisées notamment par l’utilisation des bactéries d’intérêt technologique locales. Copy