PÃES ENRIQUECIDOS COM ORA-PRO-NÓBIS: ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL/ BREAD ENRICHED WITH ORA-PRO-NOBIS: ELABORATION AND PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL EVALUATION

Abstract

Os hábitos alimentares do brasileiro foram redefinidos a partir do surgimento da indústria alimentícia e marcados pelo consumo excessivo de alimentos industrializados em detrimento aos produtos in natura , tendo como consequência o desequilíbrio na oferta de nutrientes e aumento do consumo energético. Como contrapartida a este cenário, o movimento slow food vem ganhando força ao redor do mundo por conjugar prazer e regionalidade no hábito alimentar. Nesse sentido, a utilização das plantas alimentícias não convencionais (PANCs) no desenvolvimento de novos produtos alimentícios têm se mostrado uma alternativa viável para melhorar a qualidade nutricional dos mesmos e ao mesmo tempo resgatar as tradições regionais através do consumo consciente. Somado a isso, as PANCs são espécies de fácil cultivo e podem ser uma alternativa acessível e de baixo custo, diminuindo o gasto familiar com a alimentação, diversificando a dieta e contribuindo para soberania e segurança alimentar. O presente trabalho objetivou introduzir folhas de ora-pro-nóbis em pães e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto desenvolvido. Os pães foram preparados com farinha de trigo, sal, açúcar refinado, açúcar mascavo, fermento biológico, óleo de soja, água e folhas de ora-pro-nóbis e, após o processamento, apresentaram 36,64% de umidade, 2,18% de cinzas, 6,12% de proteína, 1,6% de lipídeos e 53,45% de carboidratos. Quanto à qualidade microbiológica, verificou-se ausência de Salmonella spp. em 25g e <1,0 x 10 1 NMP/g de coliformes a 45°C, sendo os pães elaborados seguros para consumo. A avaliação sensorial para o atributo sabor mostrou que 88% dos julgadores classificaram ter gostado do produto (variando de gostei muito a gostei moderadamente), sugerindo aceitação do produto. Os pães contendo ora-pro-nóbis são uma boa alternativa para o aumento do consumo dessa PANC, contribuindo na melhoria da qualidade nutricional e oferta de nutrientes para a população que busca produtos regionais alternativos e com características especiais de reforço a saúde.