Pesquisa de atividade sulfito redutase em leveduras de origem enológica

Abstract

O sulfeto de hidrogênio (H S) é um produto secundário da fermentação alcoólica que possui um aroma desagradável a ovos podres. A quantidade de H S produzido durante a vinificação é influenciada pela estirpe de levedura utilizada e pela composição do mosto . Foi objetivo deste trabalho, avaliar a capacidade de produção de H S em leveduras indígenas de origem enológica e selecionar iso -lados pouco produtores de sulfeto. A atividade sulfito redutase foi pesquisada, em 259 leveduras isoladas de mostos e vinhos, n o meio comercial BiGGY Agar. Os resultados demonstraram que as leveduras não produziram mais H S que as leve-duras do gênero . A relação entre a produção de sulfeto de hidrogênio e a composição do mosto foi avaliada em 25 isolados pouco produtores de H S no meio comercial. Foram utilizados 11 mostos de uva e um mosto sintético de composição quí-mica definida, aos quais foi adicionado citrato de bismuto como indicador. Os resultados demonstram haver uma influência signi-ficativa da composição do mosto no potencial das leveduras para produzir H S. O mosto natural com citrato de bismuto é um meio adequado para prever a capacidade de uma dada levedura produzir H S num determinado mosto.