Desenvolvimento e caracterização de snack de milho extrusado com adição de farinha de ora-pro-nóbis

Abstract

A ora-pro-nóbis faz parte de um grupo de hortaliças não convencionais que não são encontradas em cardápios usualmente devido à falta de conhecimento da população a respeito de seus benefícios nutricionais. No entanto, as plantas alimentícias não convencionais se destacam como alimentos funcionais devido a vitaminas, antioxidantes, fibras, proteína e sais minerais encontradas em plantas, como é o caso da ora-pro-nóbis. O presente trabalho teve o objetivo de elaborar um snack de milho extrusado com adição de farinha de folhas de ora-pro-nóbis (OPN) da espécie Peréskia grandifolia Haw (PG), visando aumentar o valor nutritivo deste produto e avaliar sua aceitação sensorial perante a avaliadores não treinados. A colheita, higienização e desidratação, foram efetuadas para a obtenção da farinha das folhas. Posteriormente, esta farinha foi submetida a análises bromatológicas de rotina como umidade, proteínas, lipídios, cinzas, ferro e fibras tendo resultados próximos aos encontrados na literatura. Com a farinha das folhas foram desenvolvidas duas formulações com adição de 10 e 20% de farinha de folhas respectivamente, juntamente com um padrão de composição de 100% grits de milho. Os produtos prontos foram submetidos as mesmas análises bromatológicas anteriormente citadas, além de uma análise sensorial de aceitação por escala Hedônica com provadores não treinados. O suplemento desenvolvido de folhas de ora -pro-nóbis apresentou alto valor biológico em proteínas em fibras além de uma boa aceitação, mostrando-se viável sua utilização.