FORMULASI MIE FUNGSIONAL TEPUNG GARUT DAN DAUN KELOR SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL

Abstract

Mie fungsional dalam penelitian ini adalah mie yang dibuat dari bahan lokal berupa tepung garut dan tepung daun kelor sebagai upaya untuk menghindari ketergantungan pada terigu yang merupakan produk impor. Mie garut (Marantha arundinacea L.) diformulasi dengan tepung daun kelor (Moringa oleifera) sebagai diversifikasi olahan berbasis komoditas lokal. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan), kandungan kadar air, kadar serat, dan kadar antioksidan pada mie fungsional yang paling disukai penelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan tiga perlakuan, tiga ulangan, sehingga menjadi sembilan unit percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah variasi penambahan tepung daun kelor 1%, 2%, dan 4%. Pengujian dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan uji sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan) berupa uji afektif (affective test) dengan metode uji hedonik, uji kimiawi berupa kadar air (b/b), kadar serat (b/b), kadar antioksidan (b/b). Analisis organoleptik dengan menggunakan K-independent samples (Kruskall-wallis), analisis kadar air dan kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode gravimetric, dan analisis antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik mie kering yang paling disukai adalah perlakuan S2 (98% : 2%), sehinga dilakukan analisis kimia yang mana S2 memiliki kadar air 8,43%, kadar serat kasar 11,81%, dan kadar antioksidan 64,57 ppm.