Influência da substituição da farinha de trigo por farinha de bagaço de malte sobre a reologia dos biscoitos tipo cookies e sua aceitação

Abstract

O Brasil se destaca mundialmente no mercado cervejeiro, ocupando o terceiro lugar na produção de cerveja, com um alto fluxo de produção, também aumentou a quantidade do bagaço de malte que é descartado. Diante desse contexto, os objetivos do presente trabalho foram elaborar biscoitos cookies utilizando o bagaço de malte e avaliar a influência dessa substituição na reologia dos biscoitos, bem como sua aceitação. Foram desenvolvidas três formulações, sendo a padrão com 0% da farinha do bagaço de malte, e outras duas formulações contendo 25% e 50% da farinha do bagaço de malte. Os biscoitos foram avaliados sensorialmente, quanto aos atributos: cor, doçura, textura e avaliação global. Sensorialmente, os produtos obtiveram médias satisfatórias nas avaliações, mas a formulação tradicional foi a mais aceita em todos os atributos avaliados, porém a formulação com 25% não apresentou diferença significativa em relação à cor e doçura quando comparada com a formulação tradicional. Além disso, a análise realizada no texturômetro se mostrou coesa com os resultados obtidos na análise sensorial, indicando que esse resíduo cervejeiro apresenta boa característica tecnológica quando adicionado até 25%. A reologia mostrou que à medida que a quantidade de farinha do bagaço de malte é aumentada na formulação do biscoito tipo cookie, maior será a dureza, força requerida na fratura, mastigabilidade e coesividade. Portanto, biscoito tipo cookie é uma alternativa viável para o uso do resíduo de malte, reduzindo a possibilidade de danos ambientais e oferecendo os benefícios trazidos por essa farinha e apresentando ainda a possibilidade de industrialização de produtos na área de panificação.Brazil stands out worldwide in the beer market, occupying the third place in beer production, with this high production flow, the amount of malt bagasse that is discarded also increased. Given this context, the objectives of the present work were to elaborate cookies using malt bagasse and to evaluate the influence of this substitution on the rheology of the cookies, as well as their acceptance. Three formulations were developed, the standard one with 0% of malt bagasse flour, and two other formulations containing 25% and 50% of malt bagasse flour. The cookies were sensorially evaluated, regarding the attributes: color, sweetness, texture and global evaluation. Sensorially, the products obtained satisfactory averages in the evaluations, but the traditional formulation was the most accepted in all evaluated attributes, however the formulation with 25% did not present a significant difference in relation to color and sweetness when compared to the traditional formulation. In addition, the analysis carried out in the texturometer was consistent with the results obtained in the sensory analysis, indicating that this brewer's residue has a good technological characteristic when added up to 25%. The rheology showed that as the amount of malt bagasse flour is increased in the cookie-type biscuit formulation, the greater the hardness, force required at fracture, chewiness and cohesiveness. Therefore, cookie type biscuit is a viable alternative for the use of malt residue, reducing the possibility of environmental damage, offering the benefits brought by this flour and also presenting the possibility of industrialization of products in the bakery area.