The nature of β-case in heterogeneity in caprine milk

Abstract

The heterogeneity of some caprine fH:asein patterns was studied using gel electro-phoresis at alkaline pH, isoelectric focusing on polyacrylamide gel, immunoblotting with polyclonal antibodies against fH:asein and electrospray mass spectrometry. It was demonstrated that the origin of this heterogeneity depended on multiple phosphorylation of the peptide chain giving 4P, 5P and 6P forms. Caprine Us,-easein was also found in 3 phosphorylated forms, 7P. 8P and 9P. Individual caprine milks which did not contain the Il-casein fraction were also identified, as were milks containing reduced amounts of this protein. Using comparative assays on the aptitude of individual milks to coagulate, it was demonstrated that ~-null milks presented longer rennet coagulation times than normal milks and that curd firmness was consistently poorer. Il-casein 1 polymorphlsm 1 heterogeneity 1 dlscrete phosphorylatlcn Résumé-Hétérogénéité de la caséine 13 caprine. Une électrophorèse à pH alcalin et focalisation isoélectrique sur gel de polyacrylamide suivie d'une coloration spécifique avec des anticorps polycla-naux dirigés contre la caséine f3 ont permis de détecter et d'identifier un certain nombre de variants génétiques de la caséine f3 caprine: L'hétérogénéité de cette protéine a été étudiée par spectromé-trie de masse en Electrospray, ce qui a permis de mettre en évidence la présence de 3 formes de caséine f3 à 4, 5 ou 6 groupements phosphate par mole de protéine. La présence de formes de ca-séine a s 1 caprine à 7, 8 ou 9 groupements phosphate a aussi été mise en évidence. Des laits indivi-duels dépourvus de caséine f3 ou à faible teneur en caséine f3 ont été retrouvés dans des populations locales italiennes ou chez certaines races caprines. L'aptitude à la coagulation de ces laits est faible. Les laits sans caséine f3 ont un temps de prise beaucoup plus long et ils donnent des caillés plus mous par rapport aux laits ayant une teneur normale en caséine p. caséIne f3 / polymorphIsme / hétérogénéité / phosphorylatlon partIelle 534 L Ghianese et al