Cáscaras de frutas y vegetales como ingrediente en pan: aporte nutricional, saciedad y preferencia sensorial

Abstract

Introducción: Se entiende por “desperdicio” de alimentos a las pérdidas derivadas de la decisión de desechar aquellos que todavía tienen valor, o a partes de ellos, y se asocia principalmente con ventas minoristas y consumidores. Dentro de los “desperdicios” se encuentran las cáscaras de vegetales, que se pueden rescatar e incluir como ingredientes en alimentos procesados. Metodología: Se elaboraron muestras de pan de molde cuya formulación base fue harina, aceite, levadura, sal, azúcar y agua. Se reemplazó 10% de la harina de trigo por harinas de cáscaras de manzana, zanahoria y zapallo (P2, P3 y P4 respectivamente). Las cáscaras de los vegetales se lavaron exhaustivamente, se deshidrataron a 60° por 12 horas y se molieron hasta obtener un polvo fino. Se elaboraron muestras de pan amasando la mezcla de ingredientes por 15 minutos, se dejó fermentar y luego se hornearon a 180°C por 50 minutos. Se determinó pérdida por cocción, composición nutricional, azúcares totales y aporte calórico. Las muestras de pan fueron evaluadas por 15 sujetos para conocer el cociente de saciedad y por 60 sujetos para establecer la preferencia sensorial. Resultados: La incorporación de harina cáscaras de vegetales no modificó, el contenido de proteínas, grasa total ni hidratos de carbono disponibles. La muestra P2 presentó el contenido de azúcares totales significativamente mayor (p<0,05), la fibra dietética fue mayor en todas las muestras con cáscaras de vegetales respecto a la muestra control (P1), y el contenido de energía disminuyó significativamente (p<0,05) en las muestras de pan con harina de cáscaras de vegetales. El coeficiente de saciedad fue mayor en la muestra P2 y fue menor en P1, sin diferencias significativas. La mayor preferencia sensorial fue para P3 y P2. Conclusión: La muestra de pan elaborada con cáscara de manzana al 10% resultó la mejor alternativa, con menor aporte calórico, mayor aporte de fibra dietética produjo mayor cociente de saciedad y mayor preferencia sensorial.Introduction: Food “waste” is understood as the losses derived from the decision to discard those that still have value, or parts of them, and is mainly associated with retail sales and consumers. Among the "waste" are vegetable peels, which can be salvaged and included as ingredients in processed foods. Methodology: Bread samples whose base formulation was flour, oil, yeast, salt, sugar and water. 10% of the wheat flour was replaced by apple, carrot and pumpkin peel flours (P2, P3 and P4 respectively). Vegetable peels were thoroughly washed, dehydrated at 60° for 12 hours and, ground to a fine powder. Bread samples were made by make dough the mixture of ingredients for 15 minutes, left to ferment and then baked at 180 °C for 50 minutes. Loss by cooking, nutritional composition, dietary fiber, total sugars and, caloric intake was determined. The bread samples were evaluated by 15 subjects to know the satiety quotient and by 60 subjects to establish the sensory preference. Results: The incorporation of vegetable peel flour did not modify the loss due to cooking, the protein content, total fat or, available carbohydrates. The sample P2 presented the content of total sugars significantly higher (p<0.05), the dietary fiber was higher in all the samples with vegetable peels compared to the control sample (P1), and the energy content decreased significantly (p<0.05) in the bread samples with vegetable peel flour. The satiety coefficient was highest in the P2 sample and, it was lowest in P1, without significant differences. The highest sensory preference was for P3 and P2. Conclusion: The bread sample made with 10% apple peel was the best alternative, with a lower caloric intake, a higher intake of dietary fiber, a higher satiety ratio, and a higher sensory preference.