KARAKTERISTIK DAN CITARASA COKELAT PUTIH DARI LEMAK KAKAO NON DEODORISASI DAN DEODORISASI

Abstract

White chocolate is the only chocolate that uses the main ingredients of cocoa butter. Deodorization of cocoa butter processing is a stage of the oil purification process which aims to eliminate unpleasant odors and flavors. This study aims to determine the characteristics and flavor of white chocolate from non deodorized cocoa butter and deodorized. White chocolate in this study used two types of cocoa butter, namely non deodorized cocoa butter (A1) and deodorized cocoa butter (A2) and made with two levels of quality based on the amount of cocoa butter used, namely 22% (B1) and 30% (B2). The results of the study indicate that white chocolate processed from non deodorized cocoa butter had quality characteristics; moisture content 1.46-1.52%, sugar 48.25-55.76%, fat content 31.99-37.79%, FFA 1.53-1.58%, melting point 42-51 o C, whereas white chocolate processed from deodorized cocoa butter has moisture content 1,55-1.62 %, sugar 48.84-54.85%, fat 32.61-36.14%, FFA 1.11-1,15%, melting point 40-49 o C. White chocolate from non deodorized cocoa butter and deodorized has a level of acceptability of the "good" flavor category. Abstrak: Cokelat putih merupakan satu-satunya cokelat yang menggunakan bahan baku utama lemak kakao. Deodorisasi pada pengolahan lemak kakao adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan citarasa cokelat putih dari lemak kakao non deodorisasi dan deodorisasi. Cokelat putih pada penelitian ini menggunakan dua jenis lemak kakao yaitu lemak kakao non deodorisasi (A1) dan lemak kakao deodorisasi (A2) dan dibuat dengan dua tingkat kualitas berdasarkan jumlah lemak kakao yang digunakan, yaitu 22 % (B1) dan 30 %(B2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cokelat putih dari lemak kakao non deodorisasi mempunyai karakteristik mutu ; kadar air 1,46-1,52 %, kadar gula 48,25-55,76 %, kadar lemak 31,99-37,79 %, FFA 1,53-1,58 %, titik leleh 42-51 o C, sedangkan cokelat putih dari lemak kakao deodorisasi mempunyai kadar air 1,55-1,62 %, kadar gula 48,84-54,85 %, kadar lemak 32,61-36,14 %, FFA 1,11-1,15 %, titik leleh 40-49 o C. Cokelat putih dari lemak kakao non deodorisasi dan deodorisasi mempunyai tingkat keberterimaan citarasa kategori "good".